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豆腐作り


本来、呉を煮立たせてから絞った方がよく絞れますし、そうしている方が多いことでしょうが、いかんせ熱いので、私は絞ってから煮立たせております。どちらでもかまわないと思いますので、お好きな方法でどうぞ。それから、にがりをうつタイミングですが、75℃は守ってください。そうしないと美味しい豆腐はできません。にがりの質や分量も重要です。コーヒーや味噌汁に数滴垂らして使用するようなタイプが市中で出回っておりますが、どうも薄いようです。初めて使うにがりの場合は一度試してみるのがよいでしょう。基本は、豆乳の1%です。

材料(およそ二丁分)

大豆・・・・・・400g
水・・・・・・・・多め
お湯・・・・・・呉と同量
にがり・・・・・豆乳の1%



用意するもの

ミキサー
大きめの鍋
呉を絞る木綿袋
穴の開いた型枠
型枠に敷く木綿
温度計



1.準備

大豆をきれいに洗い、たっぷりの水に一晩つけておきます。
(冬は24時間、夏は12時間くらいでしょうか)


2. 呉をつくる

大豆の水を切り、大豆と同量の新しい水と一緒にミキサーにかける(少量ずつ行ってください)。


3.熱湯を加える

呉と同量の熱湯を加え、軽く混ぜ合わせる。
(お湯の量は好みで、少なめでも構いません)


4.豆乳をつくる

呉をこし袋に入れ、しっかりと絞る(欲張ることなく何度かに分けるとやりやすいです)。
この時、豆乳の分量を量っておき、にがりの量を決めます。


5.豆乳を温める

豆乳が焦げつかないようにかき混ぜながらひと煮立ちさせるのですが、焦げやすい上にとても吹きこぼれやすいので、火加減には十分注意して、なるべく目を離さないようにしてください。
煮立ってきたら火を弱め豆乳の柔らかい香りが立ってくるまで煮ます。


6. 冷ます

火を止め、75℃になるまで冷まします。


7.にがりをうつ

にがり(豆乳の1%)を三倍程度のお湯で薄め、木べらを伝わせながら加える。この時、底の方から大きく木べらで豆乳を混ぜますが、大きく十字を切るように1~2度動かすくらいで十分です。
   

8.豆乳の分離具合を見る

上澄みと白い固まりに分離していたらおぼろ豆腐の完成です。
所々濁っているようなら、同じ手順でにがりを少しずつ加えていき調整してください。


9.型枠に入れる

分離したら、木綿を敷いた型枠にすくい入れる。
落としぶたをして、軽く重しをかける。豆腐の堅さは、重しの重さと時間で調整してください。


10.型枠からはずす

固まったら型枠からはずし、水を張ったボールの中でさらしを取り、そのまま20~30分ほど水にさらしたらできあがりです。


豆乳を絞ったおからは生の状態ですので、なるべく早く火を入れるようにしてください。パン粉のようにカラカラに煎って冷凍しておけば日持ちはしますが、早めに召し上がっていただいた方が美味しいです。おからも、和風・洋風・中華風とアレンジが利きますので楽しめます。
そのほかに、湯葉も楽しめますし、おぼろ豆腐、ざる豆腐、堅豆腐など、いろいろ試されるのもよいでしょう。

豆腐は安く、美味しいものが売られていますが、自分で作ると、また違ったおいしさを体感できることでしょう。出来たての豆腐を召し上がれ。



分量は目安ですので、お好みで増減してください。




ほぐしどころ

石川県金沢市福久町ヲ98番地

076-201-8418



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